O sorvete artesanal produzido por pequenas sorveterias na área do Desterro/Portinho é revendido por vendedores ambulantes que sobem e descem as ruas do Centro Histórico com suas caixas metálicas geladas sobre os ombros. Além da receita da massa do sorvete e da casquinha (cartucho) serem especiais, a história da produção e venda desses sorvetes é considerada um patrimônio cultural para os moradores do Desterro.

Quando o rio Bacanga banhava o Desterro, várias fábricas de gelo se instalaram próximas ao porto para manter fresco todo o pescado desembarcado. A disponibilidade de gelo atraiu pequenas fábricas com maquinários rústicos para fazer sorvetes artesanalmente e estas, por sua vez, atraíram vendedores ambulantes.

A tradição das sorveterias artesanais no Portinho, área acrescida ao bairro do Desterro desde 1992 (Lei de Zoneamento Municipal nº 3.253/1992), se expandiu com a sublocação das máquinas por temporada para migrantes da região da Baixada Maranhense, que passavam algumas temporadas do ano vivendo e trabalhando na cidade de São Luís e, na sequência, retornavam à Baixada. A sazonalidade desses trabalhadores se deve ao trabalho no campo, intercalado com o trabalho nas cidades no período entre safras. Até a década de 1980 existiam muitas pequenas sorveterias no Portinho/Desterro nesta condição, contam os moradores mais antigos.

Mirterlandes se recorda bem do gosto do tradicional sorvete de sabor de coco, relembra que quando era criança ajudava na fabricação dos sorvetes, ralando o coco com auxílio de uma manivela. Várias das crianças do bairro, assim como ele, não tinham dinheiro para comprar o sorvete, e, assim, ajudavam a ralar o coco em troca de um pouco de sorvete.

A receita de sorvete, cuja base é fécula de mandioca, conhecida popularmente como goma de tapioca, é acrescida de frutas regionais, sem nenhum tipo de conservante, sendo uma receita seguida ainda hoje.

Durante o processo de pesquisa, encontramos apenas duas sorveterias artesanais em funcionamento no recorte espacial do dossiê: a sorveteria Kero Mais e a Assolúvel, a primeira com 63 anos de criação e a segunda com 26 anos (Figura 41).

A sorveteria Kero Mais alcançou a terceira geração familiar: Gervásio Freitas Neto herdou a sorveteria de seu pai, José Ribamar Freitas e, hoje, Gislaine Amaral Freitas trabalha com seu pai Gervásio. O criador, José Ribamar nasceu na cidade de São Vicente Ferrer, na Baixada Maranhense, e foi morar em São Luís no ano de 1962. Ele morava em uma das muitas casas de cômodo, do tipo cortiço, que existiam na época no Portinho. Iniciou alugando a máquina para a produção de sorvetes e, com o lucro do sorvete, Zezinho (como era conhecido o José Ribamar) conseguiu comprar seu próprio equipamento no ano de 1974.

José Ribamar levou a sorveteria até o ano de 1998, quando adoeceu. Gervásio, seu filho, assumiu em 2000 e colocou o nome fantasia de Kero Mais, já que antes todos conheciam por sorveteria do Zezinho.Gervásio trabalhava com seu pai e irmãos na sorveteria desde a infância e tem recordações desse saber-fazer há várias décadas: “Naquela época [do pai José RIbamar, até os anos 1900], o paladar das pessoas era outro, meu pai fazia os sorvetes que a gente revende até hoje como coco e maracujá, mas também fazia sorvete de murici, cajá, buriti e bacuri, que é sazonal entre dezembro e fevereiro. Hoje você não vê mais esses sabores”.

Atualmente, o carro-chefe da sorveteria continua sendo o tradicional sabor de coco. Também são produzidos sabores de maracujá e cupuaçu feitos com polpas congeladas e compradas de fornecedores feirantes do Mercado Central. São produzidos cerca de mil litros de sorvete por dia com validade de 5 a 7 dias, já que não contêm conservantes.

Gervásio se recorda quando o Portinho/Desterro tinham várias sorveterias artesanais, muitas pessoas alugavam as máquinas de sorvete ou mesmo mandava fazer o maquinário, utilizando-se de algumas peças de máquinas industriais usadas que eram habilmente reaproveitadas nas várias oficinas de marcenaria e serralheria da área. “Antigamente era o prato que girava e o batedor ficava parado. Hoje é o contrário. O prato ficava sob uma salmoura [agua, sal e gelo] que gelava o sorvete, hoje em dia aqui já é o maquinário de gelo seco”, compara o proprietário.

Antigamente, os fabricantes do sorvete artesanal desenvolveram uma máquina à manivela, colocavam o ralo entre as coxas e o coco ralado caía em um balde apoiado no chão. Depois da massa pronta, o sorvete era revendido na tina - barril cônico de madeira carregado na cabeça pelas ruas. Existe um exemplar deste objeto no Museu da Gastronomia da cidade.

A casquinha do sorvete continua sendo produzida artesanalmente, cujos ingredientes são trigo, açúcar e água. Originalmente, a massa era aquecida em uma chapa de ferro no fogão à lenha e enrolada em um cabo de madeira. O que hoje chamamos de casquinha, como consta na placa da sorveteria Kero Mais, antes chamava “cartucho” - seu Zeca, 75 anos, nos confidenciou que os sorveteiros de rua não dão desconto se o comprador chamar de casquinha, porque reconhecem que a pessoa não é do lugar e desconhece o linguajar tradicional (do cartucho). O cartucho é feito em uma chapa pesada de ferro para dar a crocância característica, atividade ainda realizada por um parente de Gervásio.

Existem cerca de 20 sorveteiros que revendem o sorvete da Kero Mais, atualmente. Muitos moram em municípios do interior e passam temporadas em São Luís trabalhando, assim como ocorria na década de 1980, quando começou a tradição das sorveterias artesanais. Um desses sorveteiros, menciona Gervásio, tem o hábito de chegar na sorveteria no Desterro às 6h30 da manhã para ir vender no bairro do Calhau. Outros chegam por volta das 21 horas. Ou seja, a sorveteria Kero Mais tem um horário de trabalho extenso para atender os revendedores.

Se na década de 2000 Gervásio toma o legado de seu pai, a partir do ano de 2020 é Gislaine, filha de Gervásio, que passa a integrar o quadro de funcionários na Kero Mais. Gervásio tem outros seis irmãos, mas só ele que seguiu os passos do pai. Teve quatro filhas, e apenas Gislaine seguiu trabalhando com sorvete. Para ela, trabalhar na sorveteria fundada pelo seu avô significa manter um legado familiar: “Não é só sorvete, é tradição! Não sei quanto tempo vou conseguir manter essa cultura”, comenta Gislaine. Formada em Tecnologia de Alimentos pelo IFMA em 2015, ela fez algumas melhorias na sorveteria, como, por exemplo, estabelecimento de boas práticas de higiene, troca de todos os equipamentos que ainda eram de madeira por inox e adequação do layout de produção para otimizar o tempo e não haver possibilidade de contaminação cruzada e perdas de material.

“Os sorveteiros vêm pegar o sorvete e depois já compram o gelo logo ali na frente” para manter a massa do sorvete acondicionada, diz Gislaine apontando para uma das poucas fábricas de gelo do outro lado da Rua da Manga, uma fábrica-testemunha do período em que o Portinho era reconhecido por comércios que davam suporte às atividades portuárias. “Nós emprestamos as caixas, já que muitos sorveteiros não têm condições financeiras de arcar com sua própria caixa. A caixa de metal que mantém o sorvete gelado é feita por um ferreiro residente bem próximo da sorveteria”, esclarece Gislaine.

A quantidade de sorveteiros está diminuindo, e os que continuam, muitos já são idosos, comentam os proprietários das sorveterias artesanais Gervásio e Raimundo. Somado a isso, a dificuldade de se achar o coco atualmente, já que muitas empresas de grande porte passaram a comprar este produto em grandes, fez com que o preço final do sorvete subisse.

A sorveteria Assolúvel, por sua vez, pertence ao senhor Raimundo Nonato Amorim Chaves, com 76 anos. Sua família veio de São Bento-MA em 1966. Na época, Raimundo tinha 17 anos e foi morar no bairro de Fátima, de onde se deslocava para trabalhar na vacaria, próximo à Igreja São José do Desterro. Mudou-se para o bairro do Desterro e depois para o Portinho, trabalhando em diversas funções, pois tinha muitos trabalhos nesta área na década de 1970/80, como a Oleama e outras fábricas.

Assim que chegou em São Luís, um dos primeiros trabalhos que Raimundo teve foi como sorveteiro, revendendo o produto do senhor José Ribamar (da Kero Mais), especialmente no bairro Centro, já que ali se tinha um grande fluxo de pessoas e nas praias da Avenida litorânea, onde se encontrava muitos turistas e banhistas locais.

A inspiração para o nome de sua sorveteria é em alusão à nuvem que se dissolve rapidamente, afirma o senhor Raimundo, que conta orgulhoso do trabalho com o qual foi possível sustentar e criar as filhas. Raimundo mora no mesmo espaço da sorveteria, que funciona há 23 anos neste endereço, além de outros três anos em que funcionou próximo da Igreja do Desterro. Raimundo diz que aprendeu a fazer sorvete observando. Seu maquinário e balcão refrigerador são antigos, do período de quando iniciou. Atualmente, atende cerca de 4 sorveteiros por encomenda. Produz os sabores de coco, bacuri, maracujá, morango e cupuaçu.

O saber fazer sorvete artesanal no Portinho/Desterro conta de um processo histórico que envolve migração, trabalho, geração de renda de forma criativa e dedicação de famílias inteiras que foram/são sustentadas por esse saber “sem adição de gordura vegetal, sem conservantes e 100% natural”, como consta na placa da sorveteria Kero Mais. Assim, o sorvete do Portinho/Desterro corre pelas ruas da Praia Grande, do Centro e chegam às praias. O sabor encanta turistas e tem gosto de infância para locais, que cresceram com essa delícia gelada no calor maranhense.